Али Бузари

Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. В «Ингредиентах» шеф-повар и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.
236 printed pages

Impressions

    Vasili Savitskishared an impression4 years ago
    🙈Lost On Me

    Ну такое. Много теорий и рассуждений. Из книги вынес только то, что надо чаще покупаль сельдерей 🤷🏾‍♀️

    Yaroslav Kachurashared an impression3 years ago
    🎯Worthwhile

    Полезно для тех, кто хочет готовить как в ресторанах

    Alexandra Katoninashared an impression4 years ago
    👍Worth reading
    💡Learnt A Lot

    Написана, пожалуй, даже слишком простенько, но все равно увлекательно и упорядочивает знания о приготовлении еды

Quotes

    b7002944529has quotedlast year
    вода, белки, углеводы, минералы, газы, сахара, жиры (или липиды); восьмая категория — это температура
    b1807934832has quoted5 days ago
    Их можно разделить на семь категорий — вода, белки, углеводы, минералы, газы, сахара, жиры (или липиды); восьмая категория — это температура.
    Лера Володькинаhas quoted5 months ago
    Чем равномернее распределены препятствия, тем плотнее жидкость. Яичный соус получится гуще, если белки в нем будут размешаны равномерно, а не сбиты в комочки. Хорошо взбитая заправка для салата становится жиже, когда жиры отделяются, образуя масляную пленку. Углеводы делают лимонное повидло более густым, если выделяются из фруктов при долгом кипячении. Пенка на эспрессо тем гуще, чем мельче пузырьки, а сахарный сироп станет максимально вязким, когда весь сахар растворится в воде. Минеральные вещества, например соль, тоже способны делать жидкость более густой, но, чтобы вы заметили эффект, вам понадобится такое количество соли, что раствор станет совершенно отвратительным на вкус.

On the bookshelves

fb2epub
Drag & drop your files (not more than 5 at once)