bookmate game
ru
Books
Али Бузари

Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

  • kirichenkotanyahas quoted7 years ago
    Мясо имеет красный цвет из-за железа, а растения — зеленый из-за магния
  • b7002944529has quoted4 years ago
    вода, белки, углеводы, минералы, газы, сахара, жиры (или липиды); восьмая категория — это температура
  • Yaroslav Kachurahas quoted6 years ago
    Именно так в лучших бокалах для шампанского возникает один-единственный поток пузырьков: внутри они абсолютно гладкие, не считая маленькой ямки на дне, где могут формироваться пузырьки
  • jlunhas quoted6 years ago
    В самых сочных продуктах есть камеры, наполненные водой и готовые разорваться.
  • Ybraÿym Halymowhas quoted3 months ago
    Кроме того, у пустого пространства нет ни запаха, ни вкуса. Так как пузырьки разбавляют вкус, пена может казаться пресной. Слишком сильно взбитое мороженое и плохо приготовленные пенистые соусы – пример того, как пена может создать барьер для вкуса. В то же время, если пена сделана правильно, она может быть восхитительной. Когда пузырьки лопаются, они быстро выпускают наружу аромат, так что при достаточной концентрации основной жидкости пища с пеной будет обладать не только нежной текстурой, но и сногсшибательным ароматом.
  • Ybraÿym Halymowhas quoted3 months ago
    сода нейтрализует все кислоты, которые могут обнаружиться в кастрюле или в самих овощах.
  • Ybraÿym Halymowhas quoted3 months ago
    Но хочу вас предупредить: лишняя вода, впитанная мясом, может сделать его более сочным, но при этом также способна разбавить вкус и аромат мяса. Если мясо или морепродукты, которые вы готовите, произведены на крупных предприятиях и не отличаются особой насыщенностью, рассол может помочь вам сделать блюда менее сухими, но при этом забрать остатки вкуса и аромата.
  • Ybraÿym Halymowhas quoted3 months ago
    Однако при работе с жирами и запахами необходимо проявлять осмотрительность. Чрезмерное количество жиров в пище может слишком хорошо впитать в себя все ароматы – и не пустить их к нам. Возникает примерно тот же эффект, что и в случае со связыванием вкусов и запахов углеводами: пища проходит через ваш рот и глотку прежде, чем у запаха возникает шанс вырваться из нее и достичь вашего носа. Здесь, как и везде, важен баланс.
  • Ybraÿym Halymowhas quoted3 months ago
    Минералы гипнотизируют воду, не давая ее молекулам организоваться в кристаллы льда. Мы рассыпаем соль по дорожкам, чтобы они не покрывались льдом, и тот же принцип применим и к еде. Такие продукты, как замороженные креветки, рыба и куриные палочки, часто очень сильно просаливают, чтобы сохранить их текстуру. Растворенные минералы не дают воде сформировать большие кристаллы льда, которые могут разрушить хрупкую структуру этих деликатесов.
  • Ybraÿym Halymowhas quoted3 months ago
    Заранее растворяя минералы (и иногда сахара) в воде, мы сразу можем оказаться на том этапе, когда вода с растворенной в ней солью начинает втягиваться внутрь пищи.
fb2epub
Drag & drop your files (not more than 5 at once)