Confesiones de un chef

buena comida es con frecuencia —o casi siempre— la más sencilla.

Era el pescado más fresco que había comido en mi vida. No sé si se debió a las estupendas condiciones del tiempo, la verdad es que aquel manjar se metió en la olla de mi cerebro, me hizo apreciar más las cosas de este mundo, me hizo más bondadoso, en cierto modo más espabilado, en cierto modo... Fue un chute de proteína en la corteza cerebral, un puro colocón de tres ingredientes comido con las manos. ¿Podía haber nada mejor?

A veces todo lo que necesito para evocar aquellos tiempos es ver una rodaja de tomate y un poco de perejil cortado de cualquier manera.

Aunque haya pasado la mitad de mi vida observando a la gente, aunque la haya dirigido, tratando de anticipar sus estados de ánimo, motivaciones y actos. Aunque haya huido de ella, y manipulado, o sido manipulado por ella, la gente sigue siendo un misterio para mí. La gente me confunde.

La comida no. Sé lo que observo cuando veo un solomillo perfecto, un atún de primera. Puedo entender por qué millones de japoneses están siempre al borde de ser arrastrados a la lujuria del derramamiento de sangre, por ver carne firme y casi iridiscente. Sé muy bien por qué a mi jefe se le llenan los ojos de lágrimas cuando ve una guarnición de choucroute impecable. Color, sabor, textura, composición... e historia personal.

Nuestros ires y venires a través del tiempo y el espacio resultan bastante más triviales, comparados con un trozo de carne que hierve en el caldo o el olor del azafrán, el ajo, las espinas de pescado, el Pernod.

Cuando nos vemos frente a un buen plato de comida desaparece como por encanto —aunque sea por un momento, un segundo— la expresión amargada que hemos adquirido todos los cabrones cínicos, cansados del mundo y sus circunstancias, capaces de estampar al prójimo contra una esquina.

sé quién dijo que, a los cincuenta años, los hombres tienen la cara que se merecen. Lo que sí sé es que yo tengo las manos que me merezco. Y todavía me quedan varios años por delante.

Down and Out in Paris and London, de Orwell, no tiene desperdicio. Igual que The Kitchen, de Nicolas Freleng; Flash in the Pan, de David Blum; On the Town in New York, de Batterberry, un estupendo relato sobre la historia de los restaurantes de Estados Unidos, y Up in the Old Hotel, de Joseph Mitchell. Lee a los viejos maestros: Escoffier, Bocuse y otros, así como a los llamados Jóvenes Turcos: Keller, MarcoPierre White. Lee a las generaciones más recientes de innovadores y artesanos.

14. Ten sentido del humor. Te hará falta.

11. Evita los restaurantes donde el nombre del dueño aparezca encima de la puerta. Evita los restaurantes que huelan mal. Evita los restaurantes que puedan parecer chungos o lastimosos en tu currículo.

e murió tu abuelita? Entiérrala en tu día libre.

7. La pereza, la dejadez y la lentitud son mala cosa. La iniciativa, la destreza y la prontitud, virtudes.

8. Prepárate para ser testigo de toda clase de injusticias e iniquidades humanas.