El idiota gastronómico

Porque, si no quiere resultar inocua, como a toda crítica, también a la gastronómica le conviene estar en sintonía con el mundo que habita.

Aquello que comemos es un factor cosmopolítico: cocina el mundo.

Es decir, somos producto de la calidad del suelo en el que crece el pasto que come la vaca cuya chuleta vamos a degustar.

somos lo que nuestras bacterias hacen con lo que comemos (somos los que come nuestra microbiota)

Si queremos pasar de la tranquilizadora communitas de la gastronomía a la más desasosegante immunitas de la gastrología, hemos de aventurarnos a que nuestro sentido común se abra con naturalidad a las escalas nano y macro.

Hay una sensibilización creciente de la importancia que tienen los alimentos que ingerimos para nuestro bienestar físico (escala micro).

• En el terreno tranquilo (escala meso) de la cultura gastronómica, que se transmite de generación en generación, ya hemos asumido mayoritariamente el principio de que somos cómo y con quién comemos.

Esta nueva métrica transforma lo que significa tener una identidad, pertenecer a un lugar, compartir competencias con otros seres.

Lo pequeño (las bacterias) sostiene lo grande (la atmósfera), mientras que lo grande también reside dentro de lo pequeño.

• Por último, la escala macrogastrológica, que atiende a las consecuencias sistémicas que se derivan del modo en que comemos y cocinamos.