Comidas bastardas. Gastronomía, tradición e identidad en América Latina

La única síntesis posible, donde podemos compartir nuestras tradiciones, es aquella que sin olvidar los dramatismos de la historia ni domesticar el lenguaje cuando nos referimos a sus episodios más violentos, sin negar ni desvalorizar las otras tradiciones, que forman por igual la identidad americana, valoriza lo común y, reconociendo la singularidad de nuestra historia y de nuestra cultura, abre un diálogo sobre el futuro (1991: 18).

¿podemos establecer un límite entre la auténtica herencia culinaria y las tradiciones inventadas? Interrogante que, cual ouroboros —símbolo de alimento, de aquello que se engulle a sí mismo, de lo que no desaparece sino que se transforma—, nos devuelve al mismo título, Comidas bastardas, en tanto que estas “degeneran de su origen o naturaleza” (DRAE 2001),

con la denominación de gastronomía —del gr. γαστρονομία— se alude usualmente al arte de preparar una buena comida o bien a la afición a comer regaladamente. No se nos escapa que etimológicamente “-nomía” —νομία, de la raíz de νόμος— significa ‘conjunto de leyes o normas’, pero entendido esto como regla consuetudinaria, por lo cual podríamos decir que con gastronomía se está haciendo alusión a la costumbre del estómago: los hábitos alimenticios de un grupo social. Curiosamente el vocablo culinario —del latín culinarĭus— también apunta a un arte, pero en este caso no se trata de elaborar una “buena comida” sino al hecho mismo de guisar —bien o mal parece no importar—, por lo cual con dicho término se entiende que se hace mención a aquello relativo a la cocina, sin que pese la consideración de Arte, con mayúscula, que sí está presente en gastronomía.

En la escena caníbal, el cuerpo devorador y el devorado, así como la devoración misma, proveen modelos de constitución y disolución de identidades.

Curiosamente el vocablo culinario —del latín culinarĭus— también apunta a un arte, pero en este caso no se trata de elaborar una “buena comida” sino al hecho mismo de guisar —bien o mal parece no importar—, por lo cual con dicho término se entiende que se hace mención a aquello relativo a la cocina, sin que pese la consideración de Arte, con mayúscula, que sí está presente en gastronomía.

con gastronomía se está haciendo alusión a la costumbre del estómago: los hábitos alimenticios de un grupo social

Anteriormente hicimos referencia a lo abarcador que resulta el primer vocablo: alimentos, acción y reunión en torno al hecho de comer. En cambio, con la denominación de gastronomía —del gr. γαστρονομία— se alude usualmente al arte de preparar una buena comida o bien a la afición a comer regaladamente.

De igual manera conviene interrogar acerca de la elección del término comida frente a gastronomía, que no obstante hemos mantenido en el subtítulo

catadores gourmet multilingües” —the multilingual gourmet tasters— para aludir a la experiencia de la hibridez cultural y a ese cosmopolitismo que, al hibridarnos, nos devuelve unos sabores globalizados. Nada

Desde esta perspectiva, el volumen que presentamos, con un total de treinta ensayos, pretende analizar la forma en que la representaciones culinarias crean y transmiten una identidad, sobre todo en estos tiempos de Globalización, y cómo estas dan cuenta de una identidad Otra, transcultural, que remite a nuevos fenómenos culturales: aculturación, deculturación, neoculturación...