Germán Martín-Romo Ruíz,Mª Isabel González Quevedo

Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería

Libro de texto teórico práctico para el ciclo de grado medio de Restauración y concretamente aplicado a la asignatura o modulo de Materias primas y procesos de panadería, pastelería y repostería. Libro del alumno. Libro también muy práctico y útil para las personas que quieren iniciarse en el mundo de la cocina y quieren conocer y tener las bases respecto a la materia prima a utilizar y a que medios y formas utilizarlas para la panadería, repostería y pastelería.
382 printed pages
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Bookwire
Original publication
2015
Publication year
2015
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Quotes

    Panchito Lectorhas quoted4 years ago
    • Galactosa: no se encuentra tal cual en la naturaleza sino que se obtiene por hidrólisis de la lactosa.
    Panchito Lectorhas quoted4 years ago
    Saborizantes: son preparados de sustancias que contienen los principios sápidoaromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias saborizantes y azúcares con aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más rico de lo que sería naturalmente. Éstos se agregan intencionadamente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos, y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales.
    • Emulsionantes: se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes. Emulsión es una dispersión de un líquido (fase dispersa) en forma de pequeñísimas partículas en el seno de otro líquido (fase continua) con el que no es miscible, es decir, mezclable.
    Panchito Lectorhas quoted4 years ago
    Agua dura permanente. Contiene sulfato de magnesio y calcio, pero no desaparecen al hervir el agua. Por lo tanto, es un agua indicada para la panificación y la bollería, ya que las sales minerales alimentan la levadura y hacen que el gluten se fortalezca.

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