Энтони Бурден

Друзья мои, я был на рыбном рынке на Фултон-стрит в три часа утра в понедельник: товар не внушает доверия.

Настоящая сковорода — если ударить ею по голове — должна причинять серьезную черепно-мозговую травму. Если сомневаетесь, в чем останется вмятина — в голове жертвы или в сковородке, — можете сразу выбросить сковородку.

ам лень чистить и резать чеснок? Что ж, значит, вы недостойны его есть.

овершенство не вознаграждается само по себе — сливки надо взбивать.

Деми-гляс. Есть множество способов приготовить деми-гляс. Но я рекомендую вам просто взять концентрированный мясной бульон, добавить немного красного вина, шалота, свежего тимьяна, лаврового листа, несколько горошин перца и кипятить все это на медленном огне, пока на ложке от него не будет оставаться налет. Потом процедить. Заморозить с кубиками в форме для льда. Вынимаете один или два кубика, когда нужно — и дело в шляпе. И не забудьте, когда делаете соус, добавить масло — monter au beurre.

Возьмите рыбу — красного луциана, полосатого окуня или дорадо. Пусть ваш помощник ее почистит, вынет жабры, выпотрошит, вымоет холодной водой. Натрите рыбу снаружи и изнутри крупной солью и молотым черным перцем. Раздавите зубчик чеснока, добавьте ломтик лимона и положите несколько веточек свежей травы — например, розмарина и тимьяна — туда, где раньше были кишки. Бросьте рыбу на слегка смазанную подсолнечным маслом сковородку или заверните в фольгу и поместите в очень горячую духовку. Зажарьте до хрустящей корочки. Сбрызните маслом с базиликом — ну, тем, которое приготовили в своем блендере и налили в свою новую бутылку с пульверизатором, — украсьте мелко нарезанной петрушкой и базиликом.

Я просто хотел написать книгу, которая моим коллегам-поварам и просто людям, знакомым с ресторанной жизнью, показалась бы занимательной и правдивой. Я бы хотел, чтобы это выглядело так, как будто я просто беседую с кем-то, скажем, в десять часов вечера в субботу, после аврала с ужинами. Допустим, я и еще несколько поваров околачиваемся на кухне, выпили пивка и болтаем о всякой ерунде. Вы сами убедитесь в том, что книга написана с вызовом, человеком, склонным к поспешным выводам, и что в каждом абзаце — избыток тестостерона. Поварам это свойственно.

Меня никогда столько не угощали, как после выхода этой книги. Повара, которым я несколько месяцев назад недостоин был и ботинки почистить, тепло принимали меня и тащили к себе на кухню показать свою команду.

Я оказался образцовым представителем кухонных хулиганов.

Книга принесла мне кругленькую сумму денег — после того, как я долго жил, едва сводя концы с концами, метался из ресторана в ресторан, снимал тесное и неудобное жилье и давно оставил надежду на штурм вершин кулинарного Олимпа. «Приятно, когда игрок из дворовой команды выбивается в звезды», — сказал мне один повар из Бостона.