Адам Роджерс

Углекислый газ имеет собственный вкус, который влияет на общий вкус напитка

Так, давление в бутылке шампанского в шесть раз выше атмосферного давления на уровне моря[215] – этого достаточно, чтобы пробка из шампанского вылетала со скоростью около 50 километров в час[216]. Впрочем, позволить пробке вылететь при открытии бутылки – не слишком изысканно и довольно опасно

Считается, что пузырьки образуются в местах шероховатостей на стекле[219]. Некоторые производители даже наносят при помощи лазера на дно своих бокалов крошечные риски для зарождения пузырьков, чтобы добиться приятного глазу и гарантированного их образования[220]. Но Лигр-Белэйр обнаружил кое-что другое, а именно – целлюлозу. Остающиеся после ручной протирки посуды кусочки ткани или бумаги – такие крошечные, что невооруженным глазом их не увидеть[221]. Внутри этих волокон целлюлозы достаточно пространства для образования пузырьков, они фактически оказываются «пузырьковыми пушками»[222], выпуская в сторону поверхности по 30 штук в секунду. Кстати, из шампанского, поданного в низких широких фужерах-купе, углекислый газ выходит быстрее, чем из бокалов формы флюте, так что, если вы предпочитаете, чтобы ваше игристое продолжало «играть», – используйте флюте. В игристых винах эти пузырьки ведут себя так же, как в газировке: они ударяются о поверхность и лопаются[223]

Когда в хороших ирландских пабах вам подают Guinness, бармены прибегают к такому фокусу: они наливают из краника почти полную пинту и отставляют на три минуты. Затем они доливают бокал и только тогда подают. Это называется «двойной разлив». Доливаемое пиво просачивается между пузырьками первого слоя пены, образуемая им более влажная пена остается внизу, толкая пенную шапку первого разлива вверх, где она служит изоляционным слоем между новой пеной и воздухом и замедляет выделение CO2. В результате верхний слой становится таким плотным, что бармен может для вас вырезать на нем изображение трилистника[229].

Чем холоднее пиво – тем дольше держится шапка. Если наливать пиво «с высоты» – оно успеет набрать из атмосферы больше азота, и это тоже делает пену более устойчивой. Эти прозаичные решения способны разрешить кризис пивной пены. Но, по-видимому, Бэмфорта тревожит такая простота. Можно подумать, что любой может сделать все как надо. Но это не так. «Попробую-ка разобраться с чертовыми пузырьками», – говорит он, решившись наконец-то прикончить свое пиво. Затем осматривает бокал, на стенках которого нет ничего похожего на «кружева». «Да они его просто неправильно помыли, – говорит он удрученно. – А может, они моют стаканы вместе с тарелками. Не знаю, что они там делают, но они это делают неправильно, потому что я-то знаю, что у этого пива был огромный пенный потенциал. Девяносто пять, да все девяносто восемь процентов проблем с пеной не имеют никакого отношения к пиву. Все это из-за того, как это пиво, черт побери, наливают».

Человек по имени Герон славился своим мастерством в изготовлении таких устройств. Он был первым, кто разделил технические ремесла на теорию и практику. Среди созданных им механизмов, которые управлялись теплом, давлением, силой тяжести и магнитами[251], были автоматические двери храма, которые открывались только при зажжении перед ними огня; фонтан со святой водой, начинавшей течь, если в фонтан бросить монетку; играющий на трубе робот; механические поющие птицы, а также театр, в котором все было автоматизировано – декорации, актеры, занавес и спецэффекты[252]. Герон изобрел устройство под названием эолипил – паровой шар Герона, – представлявший собой свободно вращающийся пустотелый шар, соединенный трубками с герметичной емкостью. К шарику были припаяны две отводящие трубки-сопла с загнутыми концами. Когда воду в герметичной емкости нагревали, пар по трубкам поступал из нее в шарик, вырывался наружу через отводные сопла и шар начинал вращаться. Эолипил был не чем иным, как паровой турбиной, хотя в то время никто не знал, как ее использовать.

Следы присутствия этих танинов можно увидеть в годичных кольцах на спиле ствола дерева. Дюран вытягивает из стопки одну рейку и показывает мне срез с одного ее торца. «Белые полосы – это весенний рост, дерево мягкое, танинов мало, – поясняет он, указывая на различия цветов шариковой ручкой. – А темные – это летний рост, древесина плотная, в ней много танинов». В отличие от полимеров структуры древесины, дубовые танины (именно дубовые, а не такие, которые содержатся в винограде) расщепляются в воде[301]. «Нужно выбирать по размеру годичных колец, в этом фокус», – говорит Дюран. Раньше бондари делали это на глаз, интуитивно понимая, какие клепки содержат больше танинов. Сегодня в Radoux применяют инфракрасный спектральный анализ.

Тот сразу же понял, о чем речь, – все дело в «доле ангелов», сказал он. Скотт никогда не слышал этого термина, но если бы он хоть раз побывал на экскурсии в винокурне, он был бы с ним знаком. Во время выдержки дистилляты испаряются – через поры деревянных стенок бочек, через микроскопические отверстия в местах соединений деталей и крепления крана. Производители виски говорят, что в год теряется около двух процентов объема продукта, хотя цифра может меняться в зависимости от погодных условий и концентрации алкоголя. Такую потерю поэтично называют «долей ангелов» – это порция алкоголя, которую подают небесам в благодарность за чудо, которое они нам дарят.

За время выдержки меняется даже молекулярная структура содержимого бочки. Молекулы этанола в присутствии воды соединяются в группы. Количество таких групп – кластеров – со временем увеличивается, и благодаря им в конечном продукте меньше чувствуется алкоголь. Кроме того, они могут прицепляться к молекулам некоторых летучих веществ, делая их менее летучими, то есть удерживая их в жидкости и делая смесь менее пахучей[313]. Когда выдержанный алкогольный напиток называют «мягким»[314] – речь может идти именно об этих трансформациях.

Разница была не очень яркой, но вполне ощутимой. Виски, выдержанный в бочках из американского дуба, имел наиболее яркий аромат. В виски из бочек французского дуба были больше выражены ноты ванили и сливочной карамели. Из всех пяти (в дегустацию была добавлена «контрольная» проба обычного бурбона) мне больше всего понравился виски из комбинированной бочки с клепками из американского дуба и днищами из французского. (Удельная поверхность контакта жидкости с клепками – это отношение площади контакта жидкости с поверхностью к массе жидкости – в бочке больше, чем удельная поверхность ее контакта с днищами, а следовательно, вещества древесины клепок более активно влияют на свойство содержимого бочки.)