El selfie del mundo

Hay un fantasma que se pasea y que se evita en todas las argumentaciones sobre el turismo. Y este fantasma es el emigrante. No solo porque en primera instancia emigrante y turista son las dos caras complementarias, simétricas, del viaje moderno: el turista es el extranjero al que el autóctono sirve, mientras que el emigrante es el extranjero que viene a servir al autóctono.

Pero ningún teletrabajo, ninguna contención ni «distancia social» podrán deshacer el mundo en el que hemos entrado, un mundo que está constituido al mismo tiempo de ciudad multidimensional y de multiciudadanía espacial. Sobrecargados como estamos de nuestras viejas categorías, todavía no hemos logrado concebir la ciudad multidimensional, es decir, el lugar multidimensional de contacto, cruce y encuentro. En política seguimos pensando con conceptos literalmente anacrónicos: la democracia se inventó cuando la gente iba en sillas de mano, el capitalismo nació a vela, el socialismo se ideó con el vapor, pero nosotros seguimos usando estas ideas como si tal cosa en un mundo donde ya no hay ni sillas de mano, ni velas ni vapor.

Antaño, cuando se hablaba de «reforma», se entendía una dilatación del tiempo libre; hoy, en el nuevo argot liberal, «reforma» quiere decir «reintroducción de los elementos de flexibilidad indispensables que los mercados exigen»

como si un virus fuera suficiente para deshacer un fenómeno multidimensional, multisectorial, hecho posible solo por dos inmensas revoluciones: una tecnológica, la revolución del transporte y las comunicaciones que hizo que los viajes fueran más cortos, más seguros, más cómodos y más baratos; y la revolución social del trabajo asalariado que permitió a estratos crecientes de la población mundial que disfrutaran de tiempo libre remunerado (vacaciones pagadas y regímenes de pensiones)

La metáfora culinaria propicia una idea idílica, buenista, de la sociedad multicultural: ¡qué maravilloso planeta sería el nuestro si los pueblos y las culturas se mezclaran con la misma facilidad con la que se funden y se exaltan los aromas y los olores de las cocinas multiétnicas! «La comida étnica es ingerida con tal alegría, tal orgullo, que te hace pensar en lo que pasaría si política, artes, academias, medios de comunicación y de educación se transformaran en un modo igualmente positivo.»327

En la cultura de las mercancías, la etnicidad se convierte en especia, en condimento que puede dar sabor al insípido plato que es la cultura dominante.»324

No es ninguna casualidad que los libros de cocina de los sitios visitados estén entre los recuerdos con mayor presencia en las maletas de quien regresa de un viaje e intenta reproducir aquellas insólitas fragancias. Appadurai tiene toda la razón cuando afirma que los libros de cocina étnica «pertenecen a la lectura de la nostalgia»,323 porque satisfacen la necesidad de recrear un sabor añorado: a menudo quien frecuenta un restaurante étnico quiere encontrar de nuevo los sabores y el ambiente que había experimentado como turista, de vacaciones

Homogénea en su heterogeneidad, la «cocina étnica» es el equivalente gastronómico de la «música étnica», es decir, de una música tradicional reajustada para un auditorio global, internacional y contemporáneo, música celta apreciable en Okinawa. De esta manera, la cocina étnica es una nueva forma de gastronomía global

De hecho, la gastronomía se convierte en objeto de patrimonialización al mismo nivel que los monumentos y, como ellos, debe ser salvaguardada, hasta el punto de que la Unesco ya ha declarado patrimonio de la humanidad los viñedos de la Borgoña, la zona de la Champagne en Francia y las Langas en el Piamonte, mientras que pertenecen a la lista Unesco de los «patrimonios inmateriales»

El turismo culinario se convierte, por tanto, en palabras de Lucy Long, en «una participación intencional, exploratoria, de las foodways ajenas»:

El turismo culinario implica a la comida como objeto y medium, destino y vehículo para el turismo. Implica a las personas que exploran nuevos alimentos para ellos como también a quien se sirve de la comida para explorar nuevas culturas y nuevas maneras de ser. Implica a los grupos que utilizan la comida para «vender» sus historias y construir identidades públicas atractivas y localizables e implica a las personas que satisfacen su propia curiosidad. En definitiva, implica a quien aprecia la comida de una manera fuera de lo corriente, que se sale de la rutina ordinaria para percibir la diferencia y el poder de la comida para representar y negociar esta diferencia [...]. Defino turismo culinario como la participación exploratoria intencionada en las foodways de otro, una participación que incluye el consumo, la preparación y la presentación de una voz nutritiva, de un sistema de comidas, de un estilo alimentario considerado perteneciente a un sistema culinario ajeno.308